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RECETTES Le chapon de Bresse, star des repas de fêtes
"Le chapon de Bresse est le roi incontesté des volailles de Bresse avec un gabarit hors normes, idéal pour les grandes tablées familiales et festives."
Quand les fêtes approchent, on salive rien qu’à l’idée de partager un authentique chapon de Bresse en famille. Si le chapon est la référence en matière de volailles festives, c’est sa qualité et sa réputation incontestée de volaille d’excellence. Ainsi quand on dit “Chapon de Bresse” on pense aussitôt repas de Noël ou repas de réveillon. Le chapon est la plus grosse des volailles festives, il aime les grandes tables, jusqu’à 8 à 10 convives !
Dans cet article, nous vous dirons tout sur le chapon de Bresse, mais également sur les autres volailles de Bresse qui vous permettront de proposer une volaille exceptionnelle lors de vos repas de fêtes.
Tout savoir sur le chapon de Bresse
AOP, le chapon de Bresse exprime toute la spécificité d’une race, la Gauloise Blanche de Bresse, d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral !
Le chapon de Bresse est un poulet castré au cours du 2e mois de sa vie. Il est ensuite élevé 7 mois en plein air puis engraissé, et enfin abattu à 9 mois lorsqu’il atteint un poids entre 3 et 5 kilos.
Côté visuel, la crête et les barbillons du chapon doivent avoir entièrement disparu avant la mise en épinette.
Son alimentation riche et équilibrée est très contrôlée : céréales produites sur la zone AOP Bresse, sans OGM (blé et maïs) et sans antibiotiques, produits laitiers et un tiers de nourriture trouvée naturellement (vers de terre, mollusques, herbe et graines). Le chapon de Bresse est affiné durant 4 semaines, en restant au repos à l’intérieur d’un bâtiment sombre et aéré. Au calme, et ne courant plus, sa chair devient moelleuse, détendue et blanche.
Une trentaine d’éleveurs chevronnés élèvent des chapons de Bresse une fois l’an pour qu’ils soient disponibles pour les fêtes de fin d’année. Leur alimentation, toujours très fraîche, est, comme celle des Poulardes de Bresse, composée d’une pâtée fine de céréales nobles et de lait de vache caillé.
Le chapon de Bresse roulé
Le chapon de Bresse est emmailloté d’une belle toile de coton ou de lin parfaitement tendue et cousue.
Comme pour la poularde ou le poulet de Bresse existent également roulés pour les fêtes de fin d’année, la compression donne au chapon de Bresse la présentation lisse et compacte d’une oeuvre d’art et permet à la graisse de sa peau de pénétrer ses chairs et s’y infiltrer les meilleurs sucs.
Nombre de personnes pour un chapon de Bresse
Un chapon de Bresse convient généralement pour 6 à 8 personnes. Cette volaille d’exception et saisonnière ne peut pas être calibrée, prévoyez toujours un peu plus quand vous passez votre commande, car son gabarit peut varier sensiblement d’une bête à l’autre.
Prix chapon de Bresse
Un chapon de Bresse roulé vous permettra de recevoir en moyenne huit personnes selon son gabarit. Côté tarif, le chapon de Bresse sera à peu près deux fois plus cher que la dinde de Bresse.
Le chapon est la plus onéreuse des volailles festives pour sa saveur et sa tendreté exceptionnelles, son gabarit et sa présentation roulée irréprochables. Il vous en coûtera environ 240 euros pour vous faire livrer un magnifique chapon roulé de 4kg prêt à cuire dans le respect de la chaîne du froid.
Cuisson du chapon de Bresse au four
Les recettes sont nombreuses, mais ce qui compte le plus c’est de maîtriser parfaitement la température et le temps de cuisson.
Le conseil de notre chef boucher c’est de cuire le chapon de Bresse lentement en l’arrosant régulièrement ! Évitez de dépasser une température de 170°C et comptez environ 25 min de cuisson par 500g de poids.
Une astuce pour éviter que votre chapon de Bresse ne se dessèche lors de sa cuisson est de l’enfourner à 160°C recouvert d’une feuille d’aluminium graissée et salée côté peau et de l’arroser toutes les 20 minutes. Pour ne pas trop exposer les filets (les plus sujets au dessèchement) aux résistances de votre four, cuisez votre chapon sur le côté en le retournant régulièrement… Et arrosez-le encore et encore !
Avec l’aide d’une sonde, vous pourrez stopper la cuisson lorsque la température à cœur atteint 75°C, ou tout simplement dès que le jus sera clair après une piqûre entre la cuisse et le flanc.
Côté farce, optez pour un bon gras, du beurre ou du foie gras selon vos goûts, avec ou sans champignons, herbes ou autres additifs. Pour une grosse volaille festive truffée, misez sur une sauce riche en truffe à réchauffer au bain marie quelques minutes avant de servir, car les arômes de la truffe sont fragiles et risquent de s’évanouir lors d’une cuisson trop prolongée.
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