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RECETTES La Poularde de Bresse, dodue et savoureuse pour vos repas de fêtes
"La poularde de Bresse est la petite reine des volailles de Bresse avec un gabarit modeste mais des rondeurs et des qualités gustatives hors pair."
À l’approche des fêtes de fin d’année, les amateurs de bonne volaille se mettent en quête de la fameuse poularde de Bresse, la référence en termes de qualité et de réputation parmi les volailles d’excellence. Pour eux comme pour nous la poularde de Bresse est une volaille festive incontournable.
Dans cet article, nous vous dirons tout sur la poularde de Bresse, la meilleure façon de la cuire et de l’accompagner pour une dégustation exceptionnelle lors de vos repas de fêtes.
Tout savoir sur la poularde de Bresse
La poularde est une poule qui vient à peine d'atteindre sa maturité sexuelle. Après avoir vécu en en plein air, elle est engraissée en épinette comme les poulets de Bresse. Son élevage est très complexe car l’éleveur expert doit savoir détecter le passage du stade de poulette à celui de poularde quand elle commence à pondre ver 18 à 20 semaines, sans qu’elle n’ait le temps de devenir une poule pondeuse, ce qui nuirait à ses qualités gustatives.
La qualité de cette volaille d’exception s’exprime également au travers des morceaux de poularde :
■ les filets de la poularde sont longs et larges
■ ses pilons bien ronds
■ sa chair infiltrée de graisse est à la fois fine et fondante.
Elle est plus grasse que le poulet mais en moyenne moins lourde avec un poids de 1,8 à 2,4kg.
La poularde de Bresse est de pure race Gauloise Blanche de Bresse. Son plumage est entièrement blanc et de longues plumes blanches recouvrent son cou et sa poitrine. Seule volaille AOP (Appellation d’Origine Protégée), ses éleveurs respectent les règles d’un cahier des charges très strict. Ses pattes bleues sont lisses, sa crête rouge vif à grandes dentelures, et sa peau comme sa chair sont bien blanches.
Côté visuel, la poularde se distingue de ses congénères par une crête «tombante».
Sur un total de 120 jours minimum de croissance (5 mois en moyenne) la poularde de Bresse est lâchée en extérieur à 35 jours. Elle dispose alors de 10 m² minimum de prairie d’herbe bien grasse et d’un grand poulailler contenant moins de 12 poulets par m².
Si sa chair est si savoureuse c'est aussi grâce à une alimentation riche et équilibrée : céréales produites localement (zone définie par l’AOP Bresse), sans OGM (blé et maïs) ni antibiotiques, produits laitiers et un tiers de nourriture trouvée naturellement (vers de terre, mollusques, herbe et graines).
La poularde de Bresse est affinée 3 semaines. Elle reste alors au repos dans des "épinettes", petites cages de bois à clairevoies typiques de la Bresse depuis des siècles, à l’intérieur d’un bâtiment sombre et aéré. Elle passe alors leur temps à dormir et manger des céréales de Bresse mélangées ou non à du babeurre. Comme elle ne court presque plus, sa chair devient tendre et blanche.
La poularde de Bresse roulée, star des repas de fêtes
Comme son frère le poulet de Bresse, la poularde de Bresse n’est emmaillotée qu’en décembre pour les repas de fêtes. Abattue à environ 6 mois, elle pèse entre 2 et 2,7 kg.
Cette poularde de Bresse est ensuite enveloppée d’une toile tendue et cousue. Le fait de comprimer les chairs donne à la volaille la présentation lisse et compacte d’une vraie œuvre d’art et permet à la graisse de la peau de pénétrer dans les chairs et d’en renforcer les saveurs car elle contient les meilleurs sucs.
Nombre de personnes pour une poularde de Bresse
Une poularde de Bresse convient pour 4 personnes.
Ces volailles d’exception n’étant pas calibrées, prévoyez toujours un peu plus quand vous les commandez car leur gabarit peut varier.
Prix poularde de Bresse
Plus petite mais plus dodue et plus grasse qu’un poulet de Bresse, la poularde est le fruit d’un travail bien plus complexe pour l’éleveur et son prix s’en ressent.
Livrée chez vous dans le respect de la chaîne du froid, elle vous coûtera environ 90 euros pour une poularde de Bresse prête à cuire et environ 120 euros pour une grosse poularde de Bresse roulée prête à cuire (sous réserve de variation des cours).
Cuisson de la poularde de Bresse au four
Le plus important lors de la réalisation d’une recette de poularde de Bresse est la cuisson à basse température. Notre chef boucher vous conseille de cuire la poularde de Bresse lentement en l’arrosant régulièrement ! Évitez de dépasser une température de 170°C et comptez environ 25mn de cuisson par 500g.
Pour éviter tout dessèchement de votre poularde de Bresse nous vous recommandons de l’enfourner à 160°C recouverte d’une feuille d’aluminium graissée et salée côté peau et d’arroser toutes les 20 minutes. Vous pouvez également la cuire sur le côté en la retournant régulièrement afin de ne pas trop exposer les filets aux résistances de votre four. Quoi qu’il en soit, arrosez, arrosez et arrosez encore !
Avec une sonde de cuisson, sortez votre poularde de Bresse du four dès que sa température à cœur atteint 75°C. Sinon, piquez-la entre la cuisse et le flanc et sortez-la dès que le jus est clair.
Pour votre farce, choisissez un bon gras, beurre ou foie gras selon vos goûts, avec ou sans champignons, herbes ou autres aromates. Pour une grosse volaille festive truffée, nous vous recommandons de choisir une sauce riche en truffe à chauffer au bain marie quelques minutes avant de servir car les arômes de la truffe sont fragiles et risquent de s’évanouir lors d’une cuisson prolongée.