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RECETTES Le Poulet de Bresse, roi des volailles festives
"Le poulet de Bresse est le roi des volailles festives et réputé comme le meilleur des poulets fermiers français."
Quand on aime la bonne volaille et que les fêtes approchent, on rêve de poulet de Bresse qui fait référence en la matière pour la qualité et la réputation de ce poulet d’excellence. Ce n’est pas pour rien que le poulet de Bresse est synonyme de volaille festive.
Dans cet article nous vous dirons tout sur le poulet de Bresse et vous donnerons quelques conseils pour bien cuisiner le poulet de Bresse et accompagner cette volaille exceptionnelle lors de vos repas de fêtes.
Tout savoir sur le poulet de Bresse
Le poulet de Bresse, de pure race Gauloise Blanche présente un plumage entièrement blanc, y compris les longues plumes recouvrant son cou et sa poitrine. C’est la seule volaille au monde AOP (Appellation d’Origine Protégée) imposant aux éleveurs des règles très strictes. Ses pattes bleues sont lisses, sa crête rouge vif montre de grandes dentelures. Sa peau et sa chair sont bien blanches.
Issu d’une race ancienne rustique à croissance lente, il vit au grand air et dans de vastes espaces, bénéficie d’une alimentation saine et naturelle avec une finition aux produits laitiers et céréales de haute qualité… Tout est mis en œuvre pour un résultat exceptionnel dans votre assiette.
Le poulet de Bresse est connu pour son moelleux incomparable, sa chair tendre et fondante qui se détache sans effort des os, tout en restant ferme, juteuse et persillée avec une peau fine et nacrée. Le poulet de Bresse est également réputé pour la générosité de sa chair, avec des filets longs et larges, des pilons bien ronds, et une ossature fine.
Sur un total de 120 jours minimum de croissance (5 mois en moyenne) le poulet de Bresse est lâché en extérieur à 35 jours où il dispose de 10 m² au minimum de prairie d’herbe bien grasse et d’un grand poulailler contenant moins de 12 poulets par m².
Sa chair savoureuse est également due à son alimentation riche et équilibrée : céréales produites sur la zone AOP Bresse, sans OGM (blé et maïs) et sans antibiotiques, des produits laitiers et d’un tiers de nourriture trouvée naturellement (vers de terre, mollusques, herbe et graines).
Le poulet de Bresse est affiné durant 10 jours, en restant au repos dans de petites cages de bois à clairevoies typiques de la Bresse depuis des siècles et appelées "épinettes" à l’intérieur d’un bâtiment sombre et aéré. Il passe alors son temps à dormir et manger des céréales de Bresse mélangées ou non à du babeurre.
Au calme, et ne courant plus, sa chair devient moelleuse, détendue et blanche.
Il en résulte un poulet de Bresse bien dodu, entre 2,1 et 3kg. Facile à cuisiner et diététique, la saveur du poulet de Bresse est garantie !
Nombre de personnes pour un poulet de Bresse
Un poulet de Bresse de taille moyenne conviendra pour rassasier 4 personnes.
Cette volaille d’exception n’étant pas calibrée, prévoyez toujours un peu plus quand vous les commandez car leur gabarit peut varier.
Prix poulet de Bresse
Pour vous faire livrer chez vous un poulet de Bresse pour 4 personnes dans le respect de la chaîne du froid, il vous faudra compter entre 55 et 65 euros pour un poulet prêt à cuire (vidé et débarrassé de sa tête et de ses pattes), sous réserve de variation des cours.
Cuisson du poulet de Bresse au four
Les recettes varient mais ce qui compte le plus c’est le savoir-faire. Maîtriser parfaitement la température et le temps de cuisson. Le conseil de notre chef boucher c’est de cuire le poulet de Bresse lentement en l’arrosant régulièrement ! Évitez de dépasser une température de 170°C et comptez environ 20mn de cuisson par 500g de poids.
Une astuce pour éviter le dessèchement de votre volaille de Bresse est d’enfourner à 160°C recouverte d’une feuille d’aluminium graissée et salée côté peau et d’arroser toutes les 20 minutes. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson sur le côté en la retournant régulièrement afin de ne pas trop exposer les filets aux résistances de votre four, et arroser, arroser et encore arroser !
Si vous avez une sonde, stoppez la cuisson lorsque la température à cœur atteint 75°C et/ou dès que le jus est clair après piqûre entre la cuisse et le flanc.
Côté farce, misez sur un bon gras, beurre ou foie gras selon vos goûts, avec ou sans champignons, herbes ou autres additifs. Pour cuisiner un poulet de Bresse à la truffe, misez plutôt sur une sauce riche en truffe à réchauffer au bain marie quelques minutes avant de servir car les arômes de la truffe sont fragiles et risquent de s’évanouir lors d’une cuisson trop prolongée.
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Une belle alternative au poulet de Bresse : le poulet fermier de 100 jours à pattes bleues IGP Orléanais
Il est aussi blanc à pattes bleues, il est élevé 100 jours minimum dans des conditions idéales, ce poulet fermier IGP Orléanais a tout bon pour un budget plus modéré. Il est donc parfait pour se régaler d’une belle volaille bien élevée au quotidien.
Prix poulet de Bresse vs Prix poulet fermier
Selon la saison le prix du poulet de Bresse par rapport à un bon poulet fermier peut aller du simple au double. Le poulet de Bresse, de par sa rareté, sera environ 75% plus cher que notre poulet fermier de 100 jours à pattes bleues IGP Orléanais.
C’est pour cette raison nous ne vendons le poulet de Bresse que pendant la saison festive de décembre.
Poulet fermier : le choix du boucher
Notre poulet fermier à pattes bleues, IGP Volailles de l'Orléanais, est élevé au moins 100 jours, soit plus du double des élevages standards ou le poulet est abattu à partir de 40 jours.
Le poulet fermier IGP Orléanais à pattes bleues est souche à croissance lente.
Élevé naturellement, il vit en plein air sur des parcours herbeux et ombragés, avec une alimentation à 75% de céréales (principalement blé et maïs) complétée par ce qu’il trouve dans la prairie.
Il est affiné en fin de croissance aux produits laitiers, ce qui lui donne des qualités gustatives exceptionnelles.
Pour toutes ces raisons, il a été baptisé "l'Authentique" : un poulet fermier Label Rouge à la chair blanche, moelleuse et persillée, à la texture ferme et juteuse à la cuisson.
Il a décroché la médaille d'Or au Concours Général Agricole de Paris 2015 et le Bocuse d'Or Lyon 2011.
Nous vous proposons ce poulet fermier entier prêt à cuire et en suprêmes et en cuisses.