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RECETTES Comment choisir et cuisiner l’agneau de lait, une viande subtile, fine et savoureuse !
On attend de le savourer à Pâques ou il fait la une des revues culinaires, mais que savez-vous vraiment de l’agneau de lait ?
Carré de bœuf vous dit tout !
Avant tout qu’est-ce que l’agneau de lait ?
Commençons par la viande d’agneau. Si l’animal a été élevé moins de 12 mois, on parle de viande d’agneau, au-delà on parlera la viande de mouton, avec une tendreté moins intéressante et une saveur plus forte qui ravira les amateurs mais sera moins du goût de tous.
Parmi les agneaux on distingue trois appellations qui se distinguent tant par l’âge de l’animal que par son mode d’alimentation :
> L’agneau de lait, dit « laiton », « agneau léger » ou « agneau blanc »
> L’agneau de bergerie, dit « agneau de 100 jours »
> L’agneau d’herbage, dit « broutard », « agneau lourd » ou « agneau gris »
Sous ce terme d’agneau on trouve tout aussi bien des agnelles, car la femelle du mouton est en âge de se reproduire dès 6 à 7 mois. Toutefois, avant leur premier anniversaire, on continue de qualifier d’agneaux les jeunes moutons mâles comme femelles.
Agneau de lait > 40 à 60 jours > Lait maternel exclusivement
Élevé sous la mère, l’agneau de lait, dit laiton, agneau léger ou encore agneau blanc, se nourrit uniquement de lait maternel. Sa croissance dure de 40 et 60 jours, jusqu’à ce qu’il ait atteint un poids de 8 à 12kg.
C’est le plus petit des agneaux, comparé aux agneaux d’herbage dont la carcasse est bien plus développée. Parmi plus de trente races d’ovins français, on compte quelques races spécifiquement adaptées à cette production d’excellence.
Carré de bœuf a choisi pour vous l’agneau de lait des Pyrénées IGP Label Rouge pour sa finesse et sa tendreté exceptionnelles. Vous le retrouverez en saison sur carredeboeuf.com.
La viande de notre agneau de lait des Pyrénées est maigre et tendre, sa couleur est laiteuse, son goût est suave, d’une extrême finesse et bien plus délicat que celui d’agneaux plus âgés.
Notre agneau de lait des Pyrénées est de race Manech et Basco-Béarnaise, nourri exclusivement au lait maternel par tétée au pis, nourri sans antibiotiques et élevé jusqu’à environ 40 jours.
Agneau de Bergerie > 90 à 150 jours > Lait maternel puis lait de vache
Élevé 3 à 5 mois, c’est le traditionnel agneau de Pâques car la météo précédant Pâques permet difficilement que les jeunes agneaux soient élevés à l’herbe en hiver.
Ses conditions d’élevage étant possibles toute l’année, cet agneau de bergerie, communément appelé agneau de 100 jours ou agneau de boucherie. C'est le plus courant car il est disponible en toute saison. Il est alimenté de lait pendant ses premières semaines, complété ensuite de foin et céréales.
Dans cette catégorie, Carré de bœuf vous propose l’agneau fermier du Quercy IGP Label Rouge, de race Caussenarde du Lot, endémique du parc naturel des Causses au sein duquel il est élevé. Cet agneau est nourri au lait pendant 70 jours minimum, et élevé au maximum cinq mois.
Agneau d’herbage ou de prés-salés > 120 jours à 1 an > pâturages
Si on le surnomme broutard, agneau lourd ou encore agneau gris, c’est qu’il s’est nourri de pâturages naturels. Dans cette catégorie, l’agneau a été élevé entre 4 et 12 mois.
Le plus connu et reconnu des agneaux d’herbage est le fameux Agneau des Prés Salés que nous vous proposons dès que possible en vente événementielle car c’est un agneau rare. Inscrivez-vous à notre newsletter pour être informés de nos ventes événementielles.
Son cahier des charges est très strict : au moins 3 mois de pâturages après sevrage, sur des terres salines (recouvertes d’eau salée, généralement celle de la mer). Deux AOP coexistent, l’Agneau des Prés Salés du Mont Saint-Michel et l’Agneau des Prés Salés de la Baie Somme.
Saison de l’agneau de lait et qualités de la viande d’agneau de lait
Très prisée par les connaisseurs et amateurs de bonne viande, l’agneau de lait se reconnaît à sa chair blanche à légèrement rosée, d’une finesse et d’une tendreté sans pareille. Son grain est serré, son gras parfaitement blanc et ferme. Elle restera claire après cuisson.
En bouche, sa saveur est suave et délicate, avec de subtiles notes de noisette.
Très recherchée autour des fêtes de Pâques en raison de la tradition gastronomique de l’agneau pascal, la viande d’agneau de lait se déguste également en bien d’autres occasions comme les fêtes de fin d’année.
Pour choisir un véritable agneau de lait au mode d’élevage et d’alimentation garantis, nous vous recommandons les filières agréées par un label comme notre agneau de lait des Pyrénées IGP Label Rouge, pour un plaisir assuré dans l’assiette !
Quelle quantité d’agneau de lait prévoir pour les invités ?
Côté proportions, prévoyez environ 500 grammes d’agneau par personne, en comptant les os.
Par exemple :
L’épaule d'agneau d’environ 700g sera adaptée à 3 convives
Le gigot d'agneau d’environ 1,2kg conviendra pour 4 personnes
Comment cuisiner l’agneau de lait ?
Réussir la cuisson de son agneau de lait est plus simple qu’on ne pourrait le penser car la viande d'agneau de lait reste tendre quel que soit le type de cuisson choisi.
Les morceaux les plus réputés à griller ou à rôtir sont le carré, la selle, la souris, l’épaule ou le gigot qui est le morceau le plus gras de l’agneau.
Nous vous conseillons alors la cuisson rosée, et également de laisser reposer votre viande quelques minutes après cuisson dans une feuille d’aluminium car il ne faut pas qu’elle refroidisse. Elle sera ainsi plus tendre et uniformément cuite et rosée.
Les morceaux moins nobles, comme le collier ou la poitrine, sont faits pour le fameux navarin d’agneau et autres plats mijotés, ragoûts, tajines.
La viande d’agneau se savoure bien chaude, n’hésitez donc pas à utiliser un chauffe-plats et à chauffer vos assiettes de service.
Voici nos conseils pour profiter au mieux de cette viande exceptionnelle.
Comment préparer votre pièce d’agneau de lait avant cuisson ?
Nous vous le conseillons pour toutes les viandes, sortez votre viande d'agneau une demi-heure à une heure et demi avant de la cuire selon la taille du morceau choisi, et enduisez-la légèrement de matière grasse avant de la glisser quelques minutes dans un four préchauffé à 240 °C pour obtenir une belle croûte dorée.
Cuisson de l’agneau de lait à basse température
C’est une cuisson idéale pour une viande tendre et des saveurs préservées.
Pour une belle pièce comme un gigot avec 1,5kg de viande environ, vous pouvez enfourner votre viande à 80°C pendant 3 heures. Si vous avez une sonde, votre objectif sera de 55°C à cœur.
Sans compter le fameux agneau de 7 heures qui en ressort tellement confit qu’on pourrait le manger à la petite cuillère.
Nos recettes de gigot d’agneau confit 7 heures
S’agissant d’agneau de lait, vous pouvez réduire les temps de cuisson de moitié environ.
> Recette d’épaule d’agneau de 7 heures
> Recette de gigot d'agneau confit aux épices
Nos recettes mijotées à base d’agneau
Cuisson de l’agneau de lait à la broche
Avec les mêmes temps de cuisson qu’au four, vous pouvez cuire votre agneau de lait à la broche, au grill ou au feu de bois. Selon la tradition du Pays Basque, vous l'accompagnerez de pommes de terre sautées et de la fameuse piperade.
Les morceaux adaptés sont le gigot désossé ou la culotte d’agneau et bien entendu la carcasse entière pour un fameux méchoui !
> Notre recette du gigot d'agneau au barbecue
Comment accompagner l’agneau de lait ?
Quels légumes avec l’agneau de lait ?
L’agneau de lait se déguste au Pays basque avec une piperade et des pommes de terre sautées.
Vous pouvez tout aussi bien l’accompagner de pappardelle fraiches, de purée de carottes ou de carottes sautées, d’une polenta aux cèpes BIO, d’une purée ou de frites de patate douce au cumin.
N'oubliez pas le traditionnel gratin dauphinois, ou encore les haricots blancs cuisinés à la graisse d’oie et à la tomate…
Quels vins déguster avec l’agneau de lait ?
L’agneau de lait apprécie la compagnie d’un bon vin rouge, sec de préférence.
On choisira un Paulliac pour rester dans la région, mais aussi un Crozes l’Hermitage, un Margaux, un Pomerol, un Pessac-Léognan, un Saint-Julien ou encore un Saint-Estèphe.