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RECETTES Le boeuf Angus | Le boeuf Black Angus
Après le boeuf de Kobe, le boeuf Angus est la viande de boeuf la plus recherchée sur le net. Et ce n'est pas sans raison car le boeuf Angus est délicatement persillé, très savoureux, avec un grain d'une finesse exceptionnelle.
Tout savoir sur le boeuf Angus
Une viande de boeuf plébiscitée par les restaurateurs
Originaire d'Écosse, le boeuf Angus fait l'unanimité chez les restaurateurs de qualité pour son persillé délicat sans excès de gras qui apporte un équilibre parfait entre tendreté et saveur.
À l'origine du boeuf Angus
Le boeuf Angus est une race noble endémique d'Écosse. Il est plus précisément originaire de deux régions écossaises auxquelles il doit son nom : Angus et Aberdennshire.
C'est pourquoi on le nomme aussi fréquemment "Aberdeen Angus", mais il s'agit bien là d'une même et unique race de boeuf à viande écossaise.
Comment reconnaître le boeuf Angus ? Angus noir vs Angus roux ?
Le boeuf Angus n'est pas toujours noir. Sa robe peut également être d'un beau roux soutenu (Red Angus). C'est un boeuf plutôt trapu, massif et court sur pattes qui a la particularité de ne pas avoir de cornes. Le boeuf Angus ou Aberdeen Angus est une race rustique, calme et facile à élever, particulièrement adaptée à l'élevage extensif qui contribue à la qualité de sa viande. Très adaptable, on l'élève désormais dans plusieurs pays d'Europe, et sur le continent américain, aux États-Unis, bien entendu, où la couleur noire (Black Angus) est prédominante, et en Argentine notamment.
Les qualités de la viande de boeuf Angus
Le gras intramusculaire, qui nous fait tant apprécier le boeuf Angus, est lié à ses conditions d'élevage. La rusticité et la robustesse du boeuf Angus permettent un élevage dans des conditions naturelles, avec une alimentation majoritairement voire exclusivement en pâture. C'est ainsi que cette race noble donne une viande persillée, fondante, avec de subtiles notes florales et de noisette. L'élevage extensif favorise également une teneur élevée en Oméga 3 et 6, ainsi qu'en vitamine A, visible à la couleur rouge soutenue de cette viande d'exception.
Il en résulte une côte de boeuf angus aussi belle que savoureuse.
De nature calme, le boeuf Angus n'est pas sujet au stress qui peut, le cas échéant, apporter de l'acidité à la viande de boeuf.
Autre avantage majeur de la viande de boeuf Angus, elle supporte avec bonheur la maturation, y compris une maturation longue, ce qui confirme sa place au rang des viandes d'exception.
Que veut dire Black Angus ?
Attention aux provenances qui ne sont pas toujours indiquées car le "Black Angus" affiché à la carte des restaurants correspond généralement à un boeuf Angus américain, importé d'Europe en 1900, et dont les conditions d'élevage diffèrent sensiblement. Toutefois le boeuf Black Angus certifié américain bénéficie d'un mode d'élevage sain et d'un cycle d'engraissement uniques qui en font un authentique trésor gastronomique aux USA, avec deux catégories, "Choice" et la catégorie reine dénommée "Prime". Le steak black angus et l'entrecôté black angus y sont des pièces de choix.
L'Angus européen est lui généralement qualifié sobrement de "boeuf Angus" sans précision de couleur puisque les deux coloris cohabitent dans les élevages.
Que signifie Aberdeen Angus ?
A contrario, l'appellation Aberdeen Angus ne peut être utilisée outre-Atlantique, elle est donc synonyme d'Angus européen, quand vous la retrouvez en ligne ou à la carte d'un restaurant.
Comment cuisiner la viande de boeuf Angus ?
Laisser reposer votre viande de boeuf Angus
Alexandre, notre chef boucher nous l'a souvent répété, il faut absolument aérer et remettre à température votre viande de boeuf au moins une demi heure avant cuisson pour un steak angus par exemple (et plus pour les grosses pièces). Cela permet à la chair de se détendre et de reprendre sa belle couleur rouge au contact de l'oxygène de l'air. Autant l'emballage sous vide préserve votre viande de l'oxydation, autant il prévient tout contact avec l'oxygène et donc il modifie momentanément la teinte de votre viande de boeuf Angus.
Comment assaisonner ma viande de boeuf Angus ?
Côté assaisonnement, nous vous conseillons de saler légèrement votre viande de boeuf Angus peu avant la cuisson pour éviter qu'elle ne dessèche. Quant au poivre, il perd de sa saveur lors de la cuisson et peut, s'il brûle, devenir un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer après cuisson votre viande de boeuf Angus.
Quelles marinades pour ma viande de boeuf Angus ?
Évitez les préparations très salées, pour ajouter le sel juste avant la cuisson. Vous pouvez choisir pour une marinade classique ou une marinade sèche : saupoudrez alors un mélange d'aromates sur votre côte de boeuf puis mettez-la sous film et au frais.
Cuisson du boeuf Angus
Le degré de cuisson recommandé par notre chef boucher pour le boeuf Angus est évidemment saignant, voir bleu, mais la viande de boeuf Angus supporte également une cuisson à point.
Laissez reposer la viande de boeuf Angus 5 à 10 minutes après cuisson pour permettre à la chaleur, le jus et les sucs de bien se répartir jusqu'au cœur de la viande. Couvrez d'une feuille d'aluminium pour éviter une trop grande déperdition de chaleur.
Accompagnements pour le boeuf Angus
Que servir pour accompagner votre boeuf Angus ?
Les accompagnements traditionnels selon les régions vont des pommes de terre sautées aux frites au four, des pommes vapeur ou en robe des champs aux haricots verts ou coco plats. On aime aussi le boeuf Angus avec une bonne ratatouille, une piperade ou une purée, des légumes rôtis au four ou encore des tomates provençales. N'oubliez pas les aubergines farcies à la mozarella et aux tomates séchées qui sont un régal avec le boeuf en général et le boeuf Angus en particulier.
Nous vous vous proposons un large choix de légumes frais en provenance de Rungis pour accompagner votre boeuf Angus avec des produits frais de qualité.
Sauces pour le boeuf Angus
Quelles sauces pour accompagner le boeuf Angus ?
Selon les saisons, on aura envie de sauces différentes pour accompagner le boeuf Angus ou Black Angus.
Côté ketchup, nous avons un excellent ketchup français nature ou au piment d'Espelette.
Parmi les grands classiques, on trouve bien entendu la béarnaise ou la sauce tartare.
Élégante et très parfumée, notre moutarde à la truffe de Bourgogne fait merveille avec le boeuf Angus. On peut aussi choisir l'exotisme avec la sauce miel curry de Madras BIO ou notre sauce piquante asiatique BIO.
Carré de boeuf, c'est aussi un large choix de sauces et confits de son Épicerie Fine pour accompagner votre boeuf Angus de produits de grande qualité.
Prix boeuf Angus ? Prix boeuf Black Angus ?
Découvrez les prix de notre boeuf Angus et boeuf Black Angus
Côte de boeuf Angus, Faux-filet de boeuf Black Angus (steak angus), Onglet de boeuf Angus, ou encore Picanha de boeuf Angus, une pièce à griller plébiscitée en Argentine par les maîtres incontestés du barbecue... Tous nos beaux morceaux de boeuf Angus sont là, en livraison gratuite à domicile dans le respect de la chaîne du froid.
