Recette de piccata de veau au jambon de Bayonne

• Ingrédients pour cuisiner des piccatas de veau au jambon cru

• 4 fines escalopes de veau
• 4 fines tranches de jambon italien
• 16 feuilles de sauge fraîche
• 60g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d’olive ou de pépins de raisin
• 20 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin

Cuisson du veau et préparation des piccatas au jambon sec

Posez les escalopes sur un plan de travail, recouvrez-les d'un film alimentaire et aplatissez-les en les tapant avec le fond d’une lourde casserole.

Coupez-les en deux, recouvrez-les d'une demi-tranche de jambon italien et enroulez-les sur elles-mêmes autour d'une feuille de sauge. Ajoutez une feuille de sauge à l'extérieur de chaque rouleau et fixez le tout avec une petite pique en bois.

Faites chauffer 30g de beurre et l'huile d’olive ou de pépins de raisin dans une poêle et faites dorer les piccatas à feu moyen en les retournant souvent pendant 10 minutes. Salez, poivrez puis retirez-les de la poêle et réservez-les dans un plat creux, à couvert.

Versez le vin blanc dans la poêle et portez à ébullition en grattant bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour en décoller les sucs. Faites réduire de moitié puis ajoutez le reste de beurre en parcelles en fouettant.

L'astuce du chef

Présentées en piccata, les escalopes de veau roulées sur elles–mêmes permettent une cuisson plus moelleuse. Servez 2 piccatas par personne arrosées de sauce et accompagnées de pâtes fraîches.