Recette de Wagyu en fondue, légumes croquants, bouillon de boeuf aux morilles comme un dashi

• Ingrédients pour cuisiner le boeuf Wagyu en bouillon dashi aux morilles et légumes croquants

• 1 entrecôte de boeuf Wagyu japonais Grade 5 ou de boeuf de Kobe d'environ 250g
• 1 grosse poignée de morilles sèches
• 1 belle laitue pommée
• 2 champignons de Paris bien blancs
• 1 oignon rouge nouveau
• 1 tête d'ail frais
• 3 à 4 radis roses
• quelques tiges de persil plat
• 60cl de bouillon de boeuf (maison, réalisé avec des os et des parures de boeuf et des légumes, ou à défaut avec deux sachets de bouillon de boeuf Ariaké)
• Sel, poivre, beurre, jus de citron, huile neutre, sel salish (sel fumé)

Préparation et cuisson du boeuf wagyu en bouillon dashi aux morilles et légumes croquants

Sortir la viande et la laisser à température ambiante au moins deux heures avant cuisson.
Faire tremper les morilles dans un petit bol d'eau chaude. Récupérer l'eau de trempage, la filtrer et l'ajouter au bouillon. Faire chauffer et réduire un peu pour corser les saveurs. Saler et poivrer.
Couper les côtes des plus grosses feuilles de laitue (garder le reste pour une salade). Tailler le coeur en quatre.
Émincer finement à la mandoline les champignons, puis les citronner pour éviter qu'ils noircissent.
Émincer de la même façon l'ail et l'oignon frais, ainsi que les radis.
Ciseler grossièrement le persil.

Faire suer les morilles dans un beurre mousseux.
Dans le même beurre faire revenir rapidement les côtes de laitue, puis les coeurs. Ils doivent rester croquants.
Préchauffer des assiettes bien creuses à 70°.

Faire chauffer à feu vif une cocotte en fonte. La huiler légèrement et déposer l'entrecôte wagyu. La saisir sur une seule face rapidement, l'autre face devant rester bien rouge.
La déposer sur une planche et la couvrir de papier aluminium. Laisser la viande se détendre cinq minutes. La trancher en larges lamelles. Saler avec un peu de sel salish.

Dressage :
Verser le bouillon bien chaud dans les assiettes. Ajouter les oignons, l'ail, les radis et les champignons de Paris, puis la viande, et enfin les morilles, les côtes et les coeurs de laitue. Terminer avec un peu de persil.

L'astuce du chef

Inspiration de cette recette de boeuf wagyu en bouillon dashi aux morilles et légumes croquants

L'assiette est un voyage au long cours, entre mer et montagne, au fil des fleuves, traversant les plaines pour se perdre dans les vallées. Dans cette quête incessante du ravissement des sens, il y a des rêves et des découvertes. Le surprenant wagyu est de celles-là. Une bouchée a suffi, il y a quelques années, à mettre en ma mémoire, un feu qui ne pouvait s'éteindre, de braises ardentes qui couvaient sous la cendre. Il me fallait savoir, retourner à la source de cette viande à nulle autre pareille, au nom né de la juxtaposition des mots WA (Japon) et GYU (bœuf), et d'une technique d'élevage qui lui confère un persillage hors norme et un fondant exceptionnel, laissant en bouche un goût inimitable.

J'ai mis du temps à trouver la juste expression, de doutes en fulgurances. Et puis le morceau est arrivé, commandé chez Carré de boeuf. Et là j'ai su, d'instinct, en ouvrant le paquet. J'ai vu les eaux se mêler, l'Orient et l'Occident se fondre dans l'évidence. Les images se sont bousculées, souvenir d'une fondue shabu shabu partagée à Bangkok et d'un bouillon dashi derrière le Vieux-Port, qui s'était un peu perdu en route, ombres et lumières sur des morilles au coeur d'un marché fabuleux sur cette place où l'on vendait des herbes, premier ail frais sous le ciel de Provence, laitue de jade aux côtes sucrées.
Le bouillon de boeuf, corsé du jus des morilles, serait le lien, le lac dans lequel la viande finirait sa course, chauffant à peine les légumes croquants mêlés à ceux rôtis d'un beurre noisette qui répondrait au persillé de la fine entrecôte.