Recette de côtelettes d'agneau, sauté de fenouil aux olives noires

• Ingrédients pour cuisiner des côtelettes d'agneau aux olives et au fenouil

• 18 côtelettes d'agneau premières
• 1 bouquet d'herbes mélangées : persil plat, estragon, menthe, basilic ou cerfeuil…
• 1 cuillère à café de thym émietté (ou herbes de Provence)
• 800 g de bulbes de fenouil
• Le jus de 2 citrons
• 2 cuillères à café de graines de fenouil
• 125 g de petites olives noires niçoises
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson des côtelettes d'agneau sauté aux olives noires et au fenouil

Sortez les côtelettes 20 minutes avant de les cuire.

Lavez les herbes, séchez-les, ciselez-les finement et mélangez-les dans une assiette creuse avec le thym émietté.

Éliminez les tiges vertes et les 2 premières couches extérieures épaisses et abîmées des bulbes de fenouil, coupez nettement le trognon pour supprimer la partie dure, rincez-les rapidement à l’eau fraîche, essuyez-les, coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur et émincez-les très finement à la mandoline ou au robot éminceur. Arrosez du jus d'½ citron et mélangez bien pour que le fenouil ne s'oxyde pas.

Chauffez un filet d'huile d'olive dans une sauteuse ou un wok, ajoutez le fenouil et les graines de fenouil et faites cuire 8 minutes à feu moyen en mélangeant constamment puis salez, poivrez, couvrez et réservez hors du feu.

Au dernier moment, chauffez une poêle à fond épais; badigeonnez le côté arrondi des côtelettes d'huile d'olive au pinceau, imprégnez-les du mélange aux herbes, posez-les dans la poêle et saisissez-les à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur tout en demeurant rosées à cœur, soit 1,30 minutes de chaque côté environ.

Pendant ce temps, mélangez les olives au fenouil et réchauffez sur feu moyen ; ajoutez le jus de citron et servez chaud avec les côtelettes.

L'astuce du chef

Quel vin avec les côtelettes d'agneau au fenouil ?

Nous vous conseillons de savourer cos côtelettes d'agneau au fenouil accompagnées d'un Côtes du Rhône "Secret de Famille".