Recette de blanc de volaille aux pommes caramélisées et champignons

• Ingrédients pour cuisiner des filets de poulet aux pommes ou des escalopes de dinde aux pommes caramélisées et aux champignons

• 6 blancs de poulet (ou escalopes de dinde)
• 2 grappes de raisin blanc, style chasselas de Noël
• Farine
• 140g de beurre
• 12 petites feuilles de sauge
• 10cl de marc de champagne
• 10cl de bouillon de volaille
• 6 pommes à chair ferme
• 250g de girolles ou champignons de Paris
• Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson des filets de volaille aux pommes et champignons

Coupez 40g de beurre en petits morceaux et replacez-les au réfrigérateur.

Lavez les grappes de raisin et égrainez-les.

Cuisson des blancs de poulet, de dinde ou de chapon

Farinez légèrement les blancs de poulet ou escalopes de dinde.

Faites mousser 40g de beurre dans une cocotte et faites colorer les 6 filets de volaille à feu doux sur un côté puis retournez-les, ajoutez les grains de raisin et le marc de Champagne. Salez, poivrez, ajoutez les feuilles de sauge et le bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu très doux.

Lorsque les blancs de volaille sont cuits, retirez-les de la cocotte et réservez-les, chacun enveloppé dans une feuille de papier aluminium. Récupérez les grains de raisins à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud.

Cuisson des pommes caramélisées

Pendant ce temps, pelez les pommes, retirez les cœurs et les pépins puis coupez-les en quartiers.

Faites mousser 30g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées des deux côtés ; retirez-les du feu, couvrez et réservez.

Cuisson des champignons

Faites mousser 30g de beurre dans une sauteuse et mettez les champignons à sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur jus de végétation. Salez, poivrez et réservez à couvert dans la sauteuse.

Réduire en sauce le jus de cuisson de votre volaille

Faites réduire le jus de cuisson des filets de volaille à feu vif puis retirez du feu et ajoutez le beurre froid réservé par petits morceaux en battant au fouet. Filtrez la sauce, rectifiez l'assaisonnement, remettez les grains de raisin et gardez la sauce au chaud sur un bain-marie.

Dressage de votre volaille aux pommes caramélisées et champignons

Présentez les blancs ou escalopes, coupés en épaisses tranches en diagonale dans des assiettes chaudes. Ajoutez les pommes et les champignons autour, nappez de sauce chaude et servez.

L'astuce du chef

Pas besoin de peler le chasselas, mais si vous choisissez de réaliser cette recette avec du raisin blanc à gros grains (style raisin d'Italie) pelez les grains avant de les ajouter dans la cocotte. Vous pouvez préparer cette recette avec des blancs de poulet ou des escalopes de dinde.