Recette d'entrecôte bordelaise, sauce marchand de vin

• Ingrédients pour deux entrecôtes bordelaises

• 2 entrecôte de boeuf de plus de 200g
• 30cl de vin rouge
• 2 belles échalotes
• 70g de beurre
• 5cl de bouillon de bœuf concentré
• 2 cuillères à café d'huile de colza grillé ou d' huile de pépins de raisin
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation et cuisson des entrecôtes bordelaises

Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes à l'avance.

À l'aide de ciseaux, sectionnez le nerf qui entoure les entrecôtes en trois endroits puis posez-les sur une grille elle-même posée sur un plat.

Versez le vin rouge dans une casserole, portez à ébullition puis laissez réduire 10 minutes à léger frémissement.

Pelez les échalotes, hachez-les finement et faites-les suer à feu doux dans une autre casserole avec 20g de beurre sans coloration. Salez, poivrez généreusement puis versez le vin rouge, ajoutez le bouillon de boeuf. Portez à frémissement et faites cuire 5 minutes à feu doux puis réservez.

Faites chauffer l'huile et mousser 20g beurre dans une grande poêle. Baissez le feu et faites cuire les entrecôtes de 2,5 à 3,5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et votre cuisson préférée.

Retirez-les du feu et reposez-les sur la grille, recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium sans les envelopper.

Retirez la graisse de la poêle sans en gratter le fond, posez-la sur le feu, versez la préparation au vin rouge et aux échalotes et réchauffez-la jusqu'à frémissement.

Puis, hors du feu, ajoutez 30g de beurre en parcelles et le jus qui aura coulé de la viande, mélangez avec une spatule.

Présentez la viande sur assiettes chaudes, salez-la à la fleur de sel, poivrez-la puis ajoutez la sauce.

L'astuce du chef

Pour agrémenter cette belle viande, ajoutez une pincée de persil plat finement ciselé.