Recette de carré d'agneau en croûte de parmesan

• Ingrédients pour cuisiner un carré d'agneau en croûte de parmesan au four

• 2 carrés d'agneau
• 100g de parmesan
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 10 feuilles de basilic
• 50g de chapelure
• Quelques caprons
• 1 blanc d'oeuf
• Huile d'olive ou de pépins de raisin
• 25 cl de fond d’agneau (ou bouillon cube)
• 60g d’olives noires dénoyautées
• 25g de beurre demi-sel
• Sel et poivre du moulin

Préoaration et cuisson au four d'un carré d'agneau en croûte de parmesan

Sortez les carrés d’agneau du sachet sous vide et du réfrigérateur une heure avant de commencer la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C.

Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive ou de pépins de raisin dans une poêle. Faites la chauffer et saisissez les carrés d’agneau 1 minute de chaque côté. Réservez.

Hachez les feuilles de basilic. Dans un bol, versez le parmesan, la chapelure et la cuillère de moutarde. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez. Ajoutez le basilic, mélangez bien et recouvrez les deux carrés d’agneau de la pâte ainsi obtenue. Utilisez une fourchette pour faire des jolies stries sur la pâte. Versez un filet d’huile d’olive et enfournez 25 minutes.

5 minutes avant la fin de cuisson, faites chauffer 25 cl de fond d’agneau. Laissez réduire aux deux tiers.

Coupez 30 grammes d’olives en petits morceaux et laissez les plus belles entières. Ajoutez le morceau de beurre dans la poêle et fouettez quelques minutes puis rissolez les olives coupées et entières. Continuez de mélanger quelques instants.

Sortez les carrés d’agneau du four et recouvrez-les d’une feuille d’aluminium pendant 5 minutes.

Coupez le feu du jus. Découpez le carré en faisant attention de ne pas détruire la croûte. Versez le jus d’olive dessus et servez avec des petits pois frais et des pommes de terre cuites avec la peau.

L'astuce du chef

Quel vin avec le carré d'agneau en croûte de parmesan ?

Nous vous conseillons de savourer votre carré d'agneau au parmesan accompagné d'un Côte-Rôtie Domaine Jasmin.