Recette de foie gras cuit au torchon

• Ingrédients pour cuisiner maison son foie gras au torchon

• 2 Foie gras de canard IGP Sud-Ouest cru 1er choix de 600g (1,2kg au total)
• 6 cuillères à soupe de cognac (ou armagnac)
• 6 cuillères à soupe de porto
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• 2 pincées de mélange 4 épices ou un mix de cannelle, muscade, girofle et poivre de sichuan
• 12g de sel
• 6g de poivre

Préparation et cuisson du foie gras au torchon

Comment éveiner les foies gras

N'hésitez pas à les casser en morceaux. Pour cela, ouvrez les 2 lobes avec les doigts et suivez les veines à retirer avec la pointe d'un couteau.

Comment mariner le foie gras

Déposez les foies dans un récipient à mariner. Saupoudrez avec les épices de chaque côté des morceaux. Versez le cognac (ou l'armagnac) et le porto dans le récipient. Couvrez avec 1 film et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Sortez le récipient avec les foies 15 minutes avant de poursuivre pour que les foies ramollissent.

Comment enrouler le foie gras au torchon

Garnissez un moule à cake avec une grande bande de film alimentaire recouverte d'un papier sulfurisé découpé à la largeur et incisé en plusieurs endroits. Tassez les foies dans le moule sans laisser d'espace. Sortir le film du moule et rouler le foie pour obtenir un rouleau très serré. Entourez de plusieurs tours de film dans les 2 sens en serrant le plus possible pour le rendre étanche. Enroulez enfin dans un torchon lisse bien serré et nouez les extrémités avec de la ficelle à rôti.

Cuisson du foie gras au torchon

Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une cocotte avec couvercle. Quand l'eau bout éteindre le gaz ou sortir du feu. Plongez le foie emballé dans l'eau. Posez une assiette à l'envers pour le maintenir au fond et remettre le couvercle de la cocotte. Au bout de 2 à 3 heures de cuisson, l'eau est devenue tiède.

Temps de repos du foie gras mi-cuit

Mettez le foie dans son film au réfrigérateur et laissez reposer ainsi 1 à 4 jours avant de déguster. Plus vous serez patient et meilleur il sera.

L'astuce du chef

Pour que le gras soit séparé des foies lors de la cuisson, vous pouvez ajouter une couche de papier sulfurisé percé de quelques incisions entre le foie gras et le film alimentaire. Le gras sortira par les incisions lors de la cuisson et viendra se loger entre le papier sulfurisé et le film alimentaire. Il sera ainsi plus facile à retirer.

Cette recette de foie gras de canard est plutôt simple à réaliser, cuisson à la cocotte, aucune cuisson au four. Le foie gras va cuire dans l'eau bouillante hors du feu. Pensez à prévoir du temps, à commencer à préparer votre recette l'avant-veille au soir pour servir le surlendemain au dîner par exemple.