Recette de filet de cerf et purée à la truffe blanche

• Ingrédients pour cuisiner du cerf mariné purée à la truffe blanche

• 1 rôti de cerf de 800g
• 50cl de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de Cognac
• Le zeste d’une orange non traitée
• 2 échalotes
• 1 clou de girofle
• 5 grains de poivre noir
• 800g de pommes de terre
• 110g de beurre
• 25g de farine
• 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles
• 1 truffe blanche
• 5cl de lait
• 5cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 8 brins de cerfeuil
• 2 petites grappes de groseilles
• Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson du filet de cerf mariné et sa purée à la truffe blanche

Faites mariner le rôti de cerf dans un plat creux pendant 12 heures au frais avec le vin rouge, le cognac, le zeste d’orange, les échalotes émincées, le clou de girofle et les grains de poivre.

Lavez les pommes de terre. Faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Égouttez-les et réservez-en 4 entières. Passez les autres sous l’eau froide. Épluchez-les et écrasez-les en purée.

Égouttez le rôti de cerf. Versez la marinade dans une casserole. Laissez réduire la marinade puis filtrez.

Placez le rôti dans un plat allant au four. Badigeonnez-le uniformément avec 30g de beurre. Salez et poivrez. Enfournez pendant 30 minutes dans un four à 180°. Enveloppez le rôti dans une feuille et laissez reposer pendant 10 minutes.

Déglacez le jus de cuisson avec la marinade. Posez le sur feu doux et laissez frémir tout en mélangeant. Versez le jus obtenu dans une casserole. Portez à ébullition. Baissez le feu et incorporez progressivement 30g de beurre malaxé avec la farine, tout en fouettant. Ajoutez la gelée de groseilles lorsque la sauce a épaissi.

Brossez et coupez la truffe en lamelles. Ajoutez-les à la purée. Placez sur feu doux puis versez le lait et la crème liquide peu à peu ainsi que le beurre restant en noisettes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Épluchez et coupez les pommes de terre réservées en rondelles fines. Faites-les sauter dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.

Dressez la purée à la truffe blanche directement dans les assiettes. Placez dessus 2 tranches de filet de biche et nappez de sauce chaude. Disposez quelques rondelles de pommes de terre sur le côté. Décorez avec un brin de cerfeuil et quelques groseilles.

Servez aussitôt.