Recette de médaillons de chevreuil et marmelade d'airelles

• Ingrédients pour cuisine des médaillons de chevreuil aux airelles

• 1 rôti de chevreuil dans le filet de 800g environ ou 1 filet de chevreuil (pour une version sans barde)
• 1 oignon et une grosse carotte
• 2 feuilles de laurier
• 1 petite branche de romarin
• 5 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 12 grains de poivre noir
• 1 pincée de noix muscade râpé
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de farine
• 5 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
• 1 pot de marmelade d'airelles
• 80g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson des médaillons de chevreuil sauce aux airelles

Mariner le chevreuil

La veille, placez le rôti ou filet dans un plat creux. Ajoutez l'oignon et la carotte pelés et finement émincés, les feuilles de laurier, le romarin, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre noir et une pincée de noix muscade râpée. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et recouvrez avec le vin rouge. Laissez mariner 12 à 24 heures au frais en retournant la viande de temps en temps.

Faire vos médaillons de chevreuil

Le jour même, retirez le rôti ou filet de la marinade, essuyez soigneusement avec du papier absorbant et découpez en médaillons de 2 cm d'épaisseur. Farinez très légèrement les filets pour les sécher et laissez-les reposer sur une grille.

Réduire la sauce aux airelles

Versez la marinade dans une casserole, portez à ébullition, puis réduisez le feu, ajoutez le fond de veau et 3 cuillères à soupe de marmelade d'airelles et laissez réduire aux 2/3 à léger frémissement. Par la suite, passez la sauce au chinois, ajoutez 40g de beurre froid en parcelles et réservez au chaud.

Cuire vos médaillons de chevreuil

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et fondre 40g de beurre dans une poêle, salez et poivrez les médaillons sur les deux faces et saisissez-les à feu plutôt vif 3 minutes sur chaque face de manière à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais encore saignants à cœur.

Présenter les médaillons de chevreuil

Disposez les médaillons sur assiettes chaudes, sans mettre le beurre, ajoutez une cuillérée de marmelade d'airelles, nappez de sauce chaude et servez avec une poêlée de girolles.

L'astuce du chef

Pour cette recette, il n'est pas nécessaire de préparer le filet de chevreuil en rôti bardé : le filet se cuisine très bien tel quel.