Recette de pavés de cerf aux cèpes et girolles

• Ingrédients pour cuisiner des pavés de cerf aux gorilles et cèpes

• 6 pavés de cerf
• 600g de cèpes
• 600g de girolles
• 2 échalotes
• 12 brins de persil plat
• Huile de tournesol ou de pépins de raisins
• Fleur de sel
• Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson des pavés de cerf aux cèpes et champignons

Sortez les pavés 30 minutes à l'avance et posez-les sur une grille.

Préparez les cèpes et les girolles

Coupez les pieds terreux des champignons, nettoyez-les avec un linge humide et une petite brosse pour éliminer toutes les impuretés, retirez les parties abîmées avec un petit couteau; coupez les girolles en deux ou quatre si elles sont trop grandes et émincez les cèpes en lamelles.Pelez les échalotes et hachez-les finement.

Faites une poêlée de champignons

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen/vif et mettez-les champignons à revenir en mélangeant pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur jus de végétation. Puis ajoutez les échalotes hachées, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en mélangeant constamment pour les faire légèrement dorer. Gardez au chaud.

Cuisson des pavés de cerf

Essuyez les pavés de cerf avec du papier absorbant et badigeonnez-les d'huile au pinceau. Faites chauffer une poêle en fonte ou à revêtement antiadhésif et saisissez-y les pavés à feu vif 2 minutes de chaque côté puis, en les maintenant avec une pince, posez les pavés sur la tranche et faites cuire 1 minute encore sur chaque coté pour une cuisson saignante. Prolongez la cuisson sur feu moyen, selon l'épaisseur des pavés et le goût de chacun.

Présentation des pavés de cerf aux cèpes et girolles

Présentez les pavés coupés en aiguillettes sur assiettes chaudes, salez à la fleur de sel, donnez un tour de poivre du moulin et ajoutez les champignons parsemés de persil fraîchement ciselé.

L'astuce du chef

Pour compléter cette recette, vous pouvez proposer une sauce légère au vin rouge en accompagnement ou une simple noisette de beurre demi-sel frais.