Recette de rôti de sanglier aux airelles et purée de marrons à la cannelle

• Ingrédients pour cuisiner du sanglier aux airelles et marrons à la cannelle

• 1 rôti de sanglier de 700g
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1/2 cuillère à café de 4-épices en poudre
• 1/4 cuillère à café de cumin en poudre
• 2 pincées de piment d'Espelette en poudre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 oignon pelé
• 15cl de porto
• 200g de champignons de Paris
• 50g de beurre
• 1/2 citron
• 1/2 cuillère à café de maïzena
• 1/2 bocal d'airelles au naturel
• Sel et poivre du moulin
• 500g de châtaignes crues
• 40cl de lait
• 1 pincées de poudre de cannelle
• 50g de beurre
• Mélange 5 baies en moulin
• Fleur de sel

Préparation et cuisson du rôti de sanglier aux épices, airelles et purée de marrons

Sortez le rôti de sanglier 1 heure à l'avance et posez-le sur une grille. Mélangez les épices dans un bol avec du poivre du moulin puis versez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Séchez le rôti avec du papier absorbant et roulez-le dans le mélange d'épices.

Cuisson du rôti de sanglier

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais puis faites-y colorer le rôti de sanglier de toutes parts. 

En même temps, faites revenir l'oignon émincé à la poêle puis ajoutez 3 cuillères à soupe de porto et laissez réduire à feu doux.

Une fois le rôti doré, ajoutez la fondue d'oignon et demi verre de porto; glissez la cocotte au four préchauffé à 170°C (sans couvrir) pour 40 minutes de cuisson. Arrosez régulièrement le rôti de son jus de cuisson et retournez-le à mi-cuisson. Pour une cuisson parfaite, si vous avez une thermo-sonde, retirez du four lorsque la température interne de la viande atteint 70°C pour un rôti saignant et 75°C pour un rôti à point.

Recette de la purée de marrons ou châtaignes

Incisez les châtaignes à l'aide d'un couteau pointu et mettez-les à cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Laissez refroidir puis épluchez-les. Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec les châtaignes pelées, la cannelle en poudre et le beurre; faites-les cuire à très léger frémissement jusqu'à ce qu'elles soient juste fondantes. Puis prélevez les châtaignes avec une écumoire, passez-les au moulin à légumes, salez à la fleur de sel, poivrez de mélange 5-baies et mélangez-les avec un peu du lait de cuisson jusqu'à la consistance désirée. Réservez au chaud.

Réalisation de la sauce airelles champignons

Pendant ce temps, nettoyez, équeutez et émincez les champignons. Faites-les revenir à la poêle avec 40g de beurre, salez, poivrez, ajoutez un filet de jus de citron et laissez réduire jusqu’à ce que les champignons soient légèrement dorés puis réservez.

À la sortie du four, posez le rôti sur une planche et recouvrez-le d'une feuille d'aluminium sans le couvrir complètement. Il doit attendre le moins longtemps possible. Filtrez le jus de cuisson en grattant bien les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte, versez-le dans une grande casserole, ajoutez la maïzena délayée dans 3 cuillères à soupe de porto froid et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.

Ajoutez ensuite les airelles égouttées et les champignons et poursuivez la cuisson 4 minutes en mélangeant, toujours à feu doux. Puis retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement et incorporez le reste de beurre en parcelles.

Servez le rôti coupé en tranches avec la préparation aux airelles et aux champignons et accompagné de purée de marrons.

L'astuce du chef

Pour aller plus vite ou hors saison des châtaignes, utilisez des marrons entiers épluchés en bocaux ou surgelés.

Notre recette de purée de marrons pomme de terre pour une saveur moins marquée : incisez les châtaignes à l'aide d'un couteau pointu et mettez-les à cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Laissez refroidir puis épluchez-les. Faites-les cuire dans du bouillon de légumes avec une branche de céleri jusqu'à ce qu'elles soient fondantes puis laissez-les refroidir dans le bouillon; égouttez-les, passez-les au presse-purée et mélangez-les avec de la purée de pommes de terre beurrée et un soupçon de cannelle.