Recette de pithiviers de canard

• Ingrédients pour cuisiner un pithiviers de canard, ou tourte au canard

• 4 cuisses de canard
• 2 filets de canard
• champignons
• huile de cacahuète ou de pépins de raisin ou de colza grillé
• thym
• 6cl d’armagnac

• Ingrédients pour la marinade de canard

• 30cl de vin blanc
• 90g d’échalotes
• 5 pièces de gousses d’ail
• 3 gr de poivre en grain
• thym
• laurier
• carottes
• poireaux

• Ingrédients pour assembler la tourte (ou Pithiviers)

• 400g de feuilletage
• 100g de Foie gras de canard cru éveiné poêlé
• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de miel

Préparation et cuisson de la tourte au canard ou pithiviers de canard

Préparation et cuisson des cuisses de canard

Dénerver les cuisses et les faire mariner 6 heures avec la marinade.
Sortir les cuisses de la marinade, les égoutter et les faire revenir à l’huile avec un peu de garniture aromatique.
Dans une cocotte, verser 3 cl d’armagnac et le liquide de la marinade, puis braiser 2 heures dans un four à 160°C.
Réserver la garniture aromatique pour la farce.

Préparation et cuisson des filets de canard

Faire mariner les filets 1 heure.
Assaisonner les suprêmes avec du thym, les colorer, juste rosés.
Déglacer à l’armagnac et laisser reposer.
Tailler en escalopes épaisses et enrober de sucs de cuisson.

Réalisation d'une farce au canard

Tailler les cuisses en brunoise et mélanger avec la garniture aromatique.
Ajouter les échalotes confites, les champignons poêlés et le persil.

Assembler et cuire la tourte au canard (ou pithiviers)

Étaler 2 abaisses de feuilletage de 4 mm d’épaisseur.
Au centre, étaler la farce de manière régulière puis ajouter les suprêmes et les escalopes de foie gras, terminer avec une autre couche de farce.
Refermer le pithiviers avec une seconde abaisse, décorer et dorer au jaune d’oeuf.
Cuire au four à 210°C pendant 30 mn environ.
Glacer le pithiviers au miel en fin de cuisson.

L'astuce du chef

Recette festive par excellence, elle inclut tout le meilleur du canard : cuisses, suprêmes, foie gras poêlé…