Recette de râble de lapin aux champignons et petits pois

• Ingrédients pour cuisiner des râbles de lapin aux petits pois et champignons

• 3 râbles de lapin
• 300g de champignons de votre choix
• 90g de beurre
• 1 échalote
• 9 fines tranches de lard
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 5 petits brins de romarin
• 5 petits brins de thym
• 30 petits oignons grelots
• 1kg de petits pois surgelés
• Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson du lapin aux champignons et petits pois

Nettoyez les champignons avec un linge humide, coupez la partie dure des pieds puis hachez-les grossièrement au couteau. Faites mousser 20g de beurre dans une sauteuse avec l'échalote finement hachée puis ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu'à disparition du jus de végétation. Salez, poivrez, poursuivez la cuisson 1 minute ou 2 en mélangeant puis retirez du feu.

Désossez les râbles en suivant la colonne vertébrale sans les séparer et en gardant la panoufle. Étalez-les à plat sur le plan de travail, salez et poivrez-les, recouvrez-les de la farce aux champignons puis enroulez-les autour de cette farce. Entourez-les de tranches de lard puis ficelez-les comme des rôtis.

Dans une cocotte, faites revenir le reste des tranches de lard sans matière grasse puis retirez-les et mettez les râbles à leur place ; ajoutez 30g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites-les colorer sur toutes leurs faces. Remettez, ensuite les tranches de lard, ajoutez 25cl d'eau, les brins de romarin et de thym et les petits oignons pelés ; couvrez et faites cuire 30 minutes à feu très doux en mélangeant souvent.

Ce temps passé, ajoutez éventuellement un peu d'eau ou de bouillon puis les petits pois surgelés et le reste de beurre en parcelles ; mélangez, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson pendant 15 min, toujours à feu très doux.

Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson et servez les râbles coupés en tronçons avec les petits pois.

L'astuce du chef

Pour agrémenter cette recette, ajoutez quelques lamelles de foie gras à la farce aux champignons juste avant d'enrouler les râbles.