La Mousse chocolat du Chef Bryan Esposito

• Ingrédients pour cuisiner la Mousse au chocolat

• 125g de crème liquide
• 150g de chocolat noir
• 25g d'huile d'olive de Sitia
• 150g de crème liquide (à monter au batteur)
• 45g de blanc d'oeuf (environ 1 gros oeufs ou 2 petits)

• Ingrédients pour cuisiner les Noisettes grillées

• 125g de noisettes du Piémont IGP
• 18g d'huile d'olive de Sitia
• 25g de miel de fleurs du Berry
• 1g de fleur de sel de Camargue

• Ingrédients pour le montage de la mousse au chocolat

• 75g d'écorces d'oranges confites (à tailler en brunoise)

Réalisation de la mousse chocolat

Retrouvez la recette de Mousse au Chocolat de Brian Esposito en vidéo sur YouTube

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide puis la verser sur le chocolat noir.

Laissez fondre quelques minutes et mélangez au fouet.

Ajoutez l'huile d'olive et mélangez jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.

Montez la crème au batteur pas trop ferme, réserver au frais.

Montez les blancs d'oeufs jusqu'à obtenir un "bec d'oiseau".

Mélangez délicatement la crème montée à la ganache au chocolat en plusieurs fois.

Incorporez délicatement les blancs d'oeufs. Réserver au frais.

Réalisation des noisettes grillées

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez le miel.

Incorporez les noisettes puis cuire le tout quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration des noisettes.

Ajoutez la fleur de sel, puis débarrassez et laissez refroidir à température ambiante.

Dressage de la mousse au chocolat

Dans le fond d'un verre à cognac, déposez quelques écorces et pochez la mousse chocolat.

Déposez des éclats de noisettes puis des écorces d'oranges, ajoutez une pincée de fleur de sel puis du poivre de Timur.

Recommencez le procédé une seconde fois. Placez au frais 2 heures au minimum.